一口天价炒饭,老唐当场拜师 第610节
作者:圆头圆肚皮      更新:2024-01-09 17:46      字数:3004
  很快,李逸就用实际操作解答了观众的疑惑。
  他将灌了八分满的黄鱼拿回了案板旁,挖起了案板上剁好的虾肉泥,就抹在了黄鱼腔口的位置,将黄鱼的腹部堵了起来。
  跟着,他就架起了油锅,往锅中挖了几勺雪白的猪油。
  鱼自身的油脂含量是不够的,除了鱼腩、鱼头等脂肪含量较高的部位,其他部位的肉质都比较瘦,所以要配荤油才够香。
  等到锅中的猪油全部融化后,李逸就关小了火。
  随后,他就回到了案台旁。
  看了眼镜头,李逸笑道:“如果你们想在家自己试着做这道菜,我接下来怎么做,你们要注意看了。”
  说着,他就示意摄影师靠近,拍摄着盘中的黄鱼。
  “接下来咱们要用油炸的方式给黄鱼定型。”
  李逸解释:“这一步最好不要用漏勺来盛着黄鱼直接炸,因为鱼皮受热后会粘在漏勺上,如果不注意,会很容易弄破鱼皮,影响美观。
  灌汤黄鱼讲究的就是完整性,如果不完整了,这道菜的品相就大打折扣了,也就算失败了。
  所以在炸的时候,咱们最好是用手拿着,用三四成热的油慢慢炸,让它定型。”
  听到他的话,直播间里满是“惊恐”的表情包。
  “啊?用手抓着炸?”
  “逸哥你太看得起我们了,这种菜我们也就看个热闹。”
  “我看出来了,他是真想教我们啊!”
  “用手拿着炸?不怕崩到手吗?”
  “亏贼!”
  “我只是想吃鱼,不想吃炸坤爪。”
  看着直播间观众说笑的弹幕,李逸被逗乐了,笑了笑才解释:“不想被油崩,鱼身上就要尽量别残留水分,所以在下锅前,可以先用厨房纸把鱼身上的水分尽量擦干一些。”
  说完,他就拿过了厨房纸,把鱼拎了出来,放在厨房纸上,仔细擦了两遍,确保没有明显的水迹,才放进了一个干净的盘子里。
  跟着,他从一旁拿了个小碗过来,往碗中打入了一颗鸡蛋,只取了蛋清,随后又往里加了20克生粉,调了一小碗蛋白糊。
  “为了帮鱼更快速的定型,我们可以往鱼身上抹一些蛋白糊。”
  李逸抓起了调好的蛋白糊,就淋在了鱼身上,随后一边在鱼身上涂抹,一边往封口处抹着:“在虾泥封口的位置也可以抹一点,蛋白和淀粉遇热后会快速糊化,可以帮它快速定型,也可以封住缝隙,避免漏汤。”
  将蛋白糊抹均匀后,李逸就来到了油锅旁,用掌心感受了下油温。
  “注意,炸这条鱼的时候,油温一定要控制在三四成,也就是150c左右,不要太高,不然鱼皮一炸就破皮了。”
  李逸提醒着,随即就回到案台处,用左手食指勾着鱼嘴,右手提着鱼尾,拎起了黄鱼,将黄鱼放进了锅中。
  黄鱼入锅,锅中油脂的反应并不剧烈,只从黄鱼腹部向上飘着些许细小的气泡。
  一旁的摄影师将镜头靠近,拍摄着锅中的特写。
  只见李逸勾着鱼嘴的手指已经快要贴近油面了,看到这一幕,后方的赵炆卓和熊鑫鑫几人都不由得皱眉吸了口凉气。
  他们虽然练武出身,多少都受过伤,但那都是被动受伤,很少有人主动找罪受。
  就算是当龙虎武师,摔摔砸砸,也就是一两秒的事。
  但李逸不一样,他这是把手伸进油锅里啊!
  直播间里,被这一幕惊到的观众也都齐刷刷的刷着“铁手无情”。
  这一场面,就连戴陇都看得微微皱眉。
  虽然三四成的油温的确不算太热,但也已经超过开水的温度了。
  李逸为了炸制的效果,让黄鱼浸得深了些,可以理解。
  但他真就不怕烫吗?
  不过,戴陇很快就看出了端倪,李逸靠近油锅的手并不是一动不动的,而是在不停的换着手指。
  这会改变接触手指靠近油面的位置,不会长时间的受热。
  看到这一幕,戴陇才松了口气。
  原来是有技巧的,他差点以为李逸真有一双铁手了。
  炸了一分多钟后,李逸将鱼拎出油面,看了眼炸制的程度。
  看到已经微微发黄的鱼尾,他就将鱼重新放回了油中,松开了右手。
  鱼尾落入锅中,全部没入了油中,浸炸了起来。
  看向镜头,李逸提醒:“这一步是为了让鱼身全身受热,但注意,鱼头我们不要全部放进锅里,那样吃劲儿的是封口的地方,很容易漏汤,所以鱼头要最后再炸。”
  说着,他就不停换着手,等到鱼身全部定型后,才松开了手,让鱼头也没入了油锅里,浸炸了起来。
  半分钟后,他拿过了漏勺,将全部炸定型的鱼捞了出来,放在了盘子里。
  摄像师马上凑到了近前,拍摄着特写。
  只见盘中的黄鱼在炸制过后,颜色愈发金黄了。
  而且它表皮没有丝毫的破损,被虾泥封住的肚子更是严丝合缝,一滴汤汁也没有漏出来。
  第706章 有种水墨画里留白的感觉诶!
  “逆天!”
  “好漂亮啊!”
  “这鱼炸得太完美了!一点皮都没破!”
  “这不比电影里的辐射鱼好看一万倍?”
  直播间里,“流口水”的表情包纷飞。
  但李逸却没有停手,这条鱼还没到能吃的时候。
  低温油炸只是帮它定了型,内部的鱼肉都还是半生的,根本没法吃。
  拿过一个大号盘子,李逸往盘底垫了葱段和姜片,随后就将黄鱼放了上去。
  随后,他拿了一口大号蒸锅,放在了灶台上。
  将黄鱼放了进去,开火等上汽,十分钟后,黄鱼就彻底蒸熟了。
  趁着蒸鱼的功夫,李逸拿过了一颗菜心,切去了叶子,只留菜心杆,随后就快刀切成了片。
  等他切好,鱼也可以出锅了。
  摄像师的镜头跟随着他的手,拍摄着他将盘子从蒸锅中取出的特写。
  待热气散去后,盘中的黄鱼体态比刚刚进锅前趴了些,但却依然没有丝毫的汤汁泄露出来。
  眼看李逸抓起了一把菜心杆片,直播间观众顿时提起了心来,纷纷发着弹幕提醒。
  “逸哥不要啊!”
  “拒绝辐射鱼啊!”
  扫了眼弹幕,李逸无奈的摇了摇头:“我已经说了,不会做成那样的。”
  说着,他就摊开掌心,从中挑选出了四五片大小不一的菜心杆片,放在了雪白的盘底,错落有致。
  霎时间,翠绿的菜心杆片就像是清水中的浮萍一般,瞬间将盘底化为了一池清水,也让盘中的黄鱼多了一丝鲜活的感觉。
  看到特写中的画面,直播间观众顿时都松了一口气。
  “太好了,只要别做成辐射鱼就行。”
  “这样多好看?”
  “哇!真不错啊!有种水墨画里留白的感觉诶!”
  “果然,一个优秀的厨师,审美都是没问题的。”
  但这还没完,李逸又去储藏室取了三片棋子大小的小号莲叶来,在洗菜池处清洗干净后,也贴在了盘底。
  有了这几片小号莲叶,整盘菜的构图就更加完整了。
  这一次,就连一直没说话的罗佳英都忍不住夸赞了声:“靓喔!”
  一旁的戴陇看着盘中仿佛游弋在池水中的黄鱼,神色也有些讶异。
  李逸的这道菜,几乎是完全复刻了他为电影设计的那条【灌汤黄鱼】的做法。
  但仅仅是改变了菜心的量和放的位置,这道菜的气质就产生了翻天覆地的变化。
  更妙的是那三片小巧莲叶的加入,顿时让这道菜有了一种古色古香,大气磅礴的美感。
  妙啊!
  戴陇也忍不住暗自赞叹了声。
  看着李逸放在一旁的小号莲叶,戴陇上前拿起了一片,打量了一番,随即好奇问:“这是什么叶子?”
  “一叶莲,就是金银莲花的叶子。”
  李逸随口解释:“古法养鱼的一般会在生态缸里养几颗这个,它净化水质,净化空气的效果都不错。”
  戴陇闻言,有些惊讶:“这个能吃吗?”
  “当然可以。”
  李逸擦了擦手,解释:“它本身就是药材,全株都可以入药的,有清热利尿、生津养胃的功效,生吃都可以,不过这里就是当个配色的。”
  说着,他就冲一旁的吴垒招呼:“上菜。”
  吴垒应了声,刚想上前,但赵炆卓却上前一步,笑道:“我来吧!让我也干点活儿。”
  见他主动要活儿干,李逸也没拒绝,点了点头。
  赵炆卓一喜,就端着菜,向前厅走去。
  他在前面走着,熊鑫鑫几人都纷纷跟在身后。