一口天价炒饭,老唐当场拜师 第364节
作者:圆头圆肚皮      更新:2024-01-09 17:41      字数:2522
  吴垒几人要做的工作,昨晚李逸已经给他们安排好了。
  因此到了餐厅后,他们就熟门熟路的按照各自的分工,也开始了工作。
  前厅里,杨韶越几人参观了一圈后,满足了好奇心,就也都来到了后厨。
  “逸哥,我们要做什么?”
  杨韶越撸起了袖子,其他火箭少女也摩拳擦掌,跟了过来。
  “和面。”
  李逸也不客气,直接冲她们吩咐:“今天要做的是酥点心,酥点的核心就是酥皮。
  柜子里有和面盆,你们都拿一个过来。”
  听到他的吩咐,杨韶越几人就都去拿了个盆来,老老实实的跟在李逸身后,像是向老师请教的学生。
  这么看着,怎么也和早上的那些“女妖精”联系不到一起。
  不过李逸没在意这些,只是认真的给她们讲解着要做的工作:“酥点的形式有很多,咱们今天时间有限,只做两个细分的小类,【百花酥】和【百果酥】。”
  第416章 面筋气球
  “百花酥?百果酥?”
  杨韶越听着李逸的描述,一脸懵懂。
  “百花酥就是一些制作出来以后,外形像花朵一样的酥点,百果酥就是像干果的酥点。”
  李逸随口解释着,一边将两袋面粉拿了过来。
  “听着好神奇。”
  杨韶越好奇问:“是不是像你用高汤做的那道汤一样?叫什么来着?哦对,【国色天香】!”
  “差不多。”
  李逸笑着解释:“原理都是用食材拟形,但酥点的做法要更麻烦,更复杂一些。”
  “是怎么做呀?”
  杨韶越有点兴奋:“我看节目的时候,就特别想亲自试试做【国色天香】。”
  “酥点酥点,当然是从酥皮开始了。”
  李逸将低筋面粉的袋子拿了过来,给她们的面盆里都舀了半盆面。
  看着李逸舀面,杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。
  看到低筋的字样,她开口问:“这个低筋是什么意思啊?”
  “就是面粉的筋度。”
  李逸随口解释:“筋就是面粉里的粗蛋白质,也就是俗称的面筋。
  面粉里的粗蛋白质越多,面粉的筋度就越高。
  低筋就是指面粉里粗蛋白质在9.5%以下的面粉,它的筋度很低,所以可以有更膨大的气孔,做出来的面食,就会更加蓬松。
  像平常吃的蛋糕,就要用低筋面粉来做。
  还有中式面点里的干油酥,也必须用低筋面粉。”
  “为什么筋度低就更蓬松?”
  杨韶越试图理解:“是不是像人一样,面筋就是面粉的筋骨,筋骨越少,人就越软?”
  “不是这么比的。”
  李逸笑着解释:“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。
  面粉发酵的过程,就是往气球里充气。
  面筋越多,就相当于气球的橡胶越厚,越难吹起来。
  就算吹起来,它缩小排气的反作用力也会很大。
  相反,面筋越少,橡胶越薄,就越容易吹起来,反作用力就越小。
  面粉发酵,内部是由一个又一个的气泡撑起来的。
  所以,面粉的筋度越小,它就能膨胀得越大,越蓬松。”
  “哦,这样我就明白了。”
  杨韶越恍然大悟。
  但她身后,其他少女却在偷笑。
  前方的弹幕显示屏上,弹幕纷飞,直播间观众都在调侃。
  “逸哥对橡胶好有研究【坏笑】”
  “我就喜欢薄一点的,越薄越好。”
  “老婆说我是低筋男,怎么破?”
  “我能作证,厚的反作用力真的很大。【斜眼笑】”
  杨韶越也注意到了这些飘过的弹幕。
  但她不动声色,像是没看到一般,扫了一眼,就冲李逸问:“那这些低筋面粉都是用低筋的小麦做的吗?”
  “当然不是了。”
  李逸笑了:“哪有低筋的小麦?”
  “那怎么分低筋高筋呢?”
  杨韶越很是疑惑:“难道面筋还能抽出来?”
  嗡嗡~!
  吴垒那边,在用破壁机搅着红菜头,声音有些大。
  李逸加大了些声音,冲杨韶越问:“我之前做豆腐宴的时候,说过面筋是怎么做的,你看过吗?”
  “看过。”
  杨韶越点了点头:“你说把面筋洗出来,剩下的就是淀粉。”
  “对。”
  李逸解释:“面粉里的主要物质,就是淀粉和蛋白质。
  如果是制作中筋以上筋度的面粉,那就只需要研磨,过一道精筛机就可以了。
  但制作低筋面粉的时候,还要过重力筛和气流筛机器。
  淀粉的颗粒要比蛋白质小,重量也比蛋白质轻。
  在过三遍筛以后,面粉里的蛋白质含量就会降低到低筋以下的标准了,也就是咱们现在用的低筋粉了。”
  “听着好复杂。”
  杨韶越扯了扯嘴角,感叹:“想吃点面不容易啊!”
  她身后,段傲娟开口说了句:“我看过一篇文章,说现在面粉里都有添加剂。”
  听到她的话,众人都看向了她。
  在大家就要用面粉来制作点心的时候,她说这种话的确有点煞风景。
  李逸也看了她一眼,才笑着解释:“那是以前,面粉厂为了增加销量,提升面粉外观,会掺一些淀粉。
  有的还会放一些酶制剂,增稠剂,乳化剂,还原剂等添加剂来改良口感。
  但现在的标准已经严格了,除了小麦和水,不能加任何辅料和添加剂了。”
  说着,他指了下面前的面粉袋,笑道:“我不知道别的品牌是不是这样,但这款新良的低筋面粉还是很安全的。”
  “新良?”
  杨韶越好奇的看着面粉袋:“没听过,是进口的吗?”
  “不是,进口的怎么可能叫新良?”
  李逸笑道:“新良是做精深加工的,主要卖中高档食品专用的面粉,不怎么卖普通面粉。
  它对接的一般都是食品厂,像市面上卖的达利园,法式软面包,蛋黄派,瑞士卷,好吃点饼干,用的都是新良的专用粉。
  低筋粉也属于深加工的面粉,所以还是买这种龙头大厂的比较安全。”
  “怪不得,我说没听过呢!”
  杨韶越笑问:“你这么给它打广告,它不得给你点广告费啊?”
  李逸笑了笑,不以为意:“想多了,人家好歹是国内专用粉四强之一,用不着我打广告。”
  说完,他就去储藏室把冷藏了一夜的猪油盆端了出来。
  满满一盆猪油足有二十多斤,已经全部凝结成了雪白的油膏。
  看到雪白通透,没有半点杂质的猪油,杨韶越忍不住赞叹:“哇!好大一盆面霜啊!”
  这一盆猪油,看上去还真像一盒放大了几百倍的面霜。
  “这还真能护肤。”
  李逸笑着示意:“古人就是用猪油来护肤的,冬天防皴效果特别好,想试试吗?”
  “算了,还是别了。”
  杨韶越摇了摇头:“感觉好油,肯定很黏。”
  “黏就对了,好面霜才能有这么黏。”
  李逸笑道:“面霜的主要成分就有油脂,一般都是植物油,高级的面霜才舍得用动物油脂,能用猪油的面霜,没有几百块还下不来呢!”
  “啊?”
  杨韶越惊了:“面霜里还有猪油?”