其他包馅类
  鲜肉芹菜烧卖
  16个 1小时20分钟
  芹菜虽然口感粗糙，但是香味独特，富含膳食纤维，与鲜肉搭配，更能巧妙地化解油腻口感。
  ┃ 外皮原料
  面粉 200克
  沸水 105~110克
  ┃内馅原料
  猪绞肉 200克
  芹菜 100克
  鲜香菇 2朵
  甜玉米粒 50克
  肉皮冻 80克
  姜末 5克
  料酒 1汤匙
  盐 1~2茶匙
  生抽 2汤匙
  蚝油 1汤匙
  白胡椒粉 适量
  芝麻油 1茶匙
  ┃工具
  馅挑（棒） 1个
  1
  面粉加入沸水，先用筷子搅拌成絮状。
  2
  倒在案板上大力反复揉光滑，用保鲜膜将面团包起来醒发10分钟；然后再揉一会至光滑柔软，再包起来醒面，一直到开始包馅都不用再揉。
  3
  猪绞肉加入姜末、料酒、盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、肉皮冻朝一个方向搅拌至起劲，加入芝麻油腌制40分钟至入味。
  4
  4芹菜洗净，入开水锅氽烫1分钟，捞出过凉水，沥去水分后切成细碎的小丁，香菇去蒂洗净切成小丁。
  5
  将切好的蔬菜加入到腌制好的肉馅中，加入甜玉米粒搅拌均匀成馅料。
  6
  面团取出在案板上一切为二，搓成均匀的长条。
  7
  每条切成多个小面剂，每个剂子15克左右，切口朝上，压扁，盖好保鲜膜，每操作一个拿取一个，防止面皮变干。
  8
  取一个小面剂擀开，擀成直径为10~12厘米、中间略厚边缘略薄的面皮，面皮托于掌心，放35克左右的馅料，压实，将面皮四周捋起，用馅挑辅助压出褶皱，用虎口在烧卖颈部轻压转圈收口，如花瓶的样子。
  9
  将所有烧卖全部包好后排入垫好玉米叶（湿布或蒸笼纸）的笼屉内，锅烧开水后放上笼屉，中大火，蒸8分钟，起锅即可。
  糯米烧卖
  16个 3小时15分钟
  寒冷的冬日里，看到路边冒着热气的糯米烧卖，总忍不住买上几个，不等凉会儿就匆匆忙忙地往嘴里送，热乎乎的，感觉整个胃都暖和了起来。自己现在在家也会给孩子做烧卖，就和外面卖的一样好吃呢！
  面食记
  1.肉糜选择二分肥八分瘦的为佳。
  2.和面的时候不要一次性全部将水倒入，可留1克为调整量。不建议使用饺子皮制作，否则成品的口感会干硬。
  3.炒馅的时候，如果感觉馅料过干，可加入少量水调整。
  ┃外皮原料
  面粉 200克
  沸水 105~110克
  ┃内馅原料
  糯米 1杯
  猪肉糜 200克
  鲜香菇 5朵
  胡萝卜 1根
  猪油 1汤匙
  生抽 2汤匙
  老抽 1汤匙
  蚝油 2汤匙
  白糖 1茶匙
  盐 1/2茶匙
  ┃工具
  馅挑（棒） 1个
  1
  1将糯米浸泡2小时，入蒸锅，加少量水蒸成糯米饭。糯米经过浸泡后，吸水性会相对降低。趁热将糯米饭拌开至松散。
  2
  面粉加沸水，搅拌成絮状。
  3
  倒在案板上反复揉光滑，用保鲜膜包起来醒10分钟，然后揉至光滑柔软，再包起来醒面，一直到开始包馅都不用再揉。
  4
  香菇洗净去蒂，胡萝卜去皮，均4切成小丁。
  5
  锅烧热，加入猪油，油熔化后加入猪肉馅炒散至变色，加入胡萝卜丁和香菇丁翻炒，同时调入生抽、老抽、蚝油、白糖和盐，炒匀转小火。
  6
  加入拌散的糯米饭，边拌边翻炒至汤汁都吸收到糯米饭中，变成红亮的颜色，烧卖馅即成。
  7
  面团取出在案板上一切为二，搓成均匀的长条，每条切成多个小面剂，每个面剂15克左右，切口朝上，压扁，盖好保鲜膜，每操作一个拿取一个，防止面皮变干。
  8
  取1个小面剂擀开，成直径为10~11厘米、中间略厚边缘略薄的面皮。面皮托于掌心，放上35克左右的馅料，压实，用手把四周捋起，用馅挑（棒）辅助压出褶皱，用虎口在烧卖颈部轻压转圈收口如花瓶颈。
  9
  全部包好后间隔排入垫好湿布或蒸笼纸的笼屉内，锅烧开水后放上笼屉，中大火蒸8分钟，起锅即可。
  鲜肉汤包
  25个 3小时10分钟
  汤包是江浙一带知名的面点，它最吸引人之处，莫过于一口咬下流出的满满汤汁。汤包的传统做法是手蘸麻油，再将小面团以手掌“压”出张张面皮，用垫有草垫子的小笼蒸制。家庭制作汤包也许无法做到多么正宗，但能够亲手制作，享受现蒸现吃的美味和乐趣就足够了。
  ┃外皮原料
  面粉 150克
  沸水 50毫升
  冷水 50毫升
  ┃猪皮冻原料
  猪皮 300克
  料酒 1汤匙
  大葱 1根
  水 2千克
  姜 3片
  ┃内馅原料
  猪肉馅 150克
  盐 1/2茶匙
  姜泥 1/2茶匙
  生抽 1汤匙
  料酒 1茶匙
  白胡椒粉 微量
  猪皮冻 100克
  大葱 1根
  芝麻油 1汤匙
  花椒水 注释标题 取20粒花椒用热水浸泡，滤出晾凉。 3汤匙
  1
  猪皮用刀刮去多余油脂，入沸水汆烫，捞起后沥干水分，切成小块。
  2
  锅中重新放入清水，放入猪皮、料酒、姜片、葱段，用小火熬煮2小时，沥出汤汁放入大碗中，冷却后放入冰箱冷藏至凝固备用。
  3
  将滤好的花椒水分3次搅入肉馅中，使肉馅充分吸收，加盐、姜泥、生抽、料酒、白胡椒粉朝同一个方向用力搅打，使肉馅具黏性，加芝麻油搅匀。
  4
  取100克猪皮冻切成丁状，与切好的葱花分别加入已调过味的肉馅中，用筷子拌匀。
  5
  沸水用绕圈的方式倒入面粉中，用筷子迅速搅拌，呈松散的面团；接着倒入冷水，混合均匀，成为湿黏的面团，用手继续搓揉成团，盖保鲜膜松弛半小时。
  6
  将面团取出，在案板上轻揉光滑，搓长，分割成10克左右的小面剂，收圆压扁，再擀成较薄的圆形面皮。
  7
  取15克左右的馅料放在面皮中央，左手拇指压住馅料，用右手将面皮边缘提高，再顺势向前将面皮一褶一褶黏合，收紧口。
  8
  包好的汤包码放在铺好防黏蜡纸（或湿屉布）的蒸笼内。水煮沸后，放上蒸笼，用大火蒸约10分钟。
  面食记
  1.面尽量和得软一些，蒸好后汤包皮才不会太硬。
  2.馅料中的猪皮冻是这道汤包的关键材料，不可省略。汤包一定要趁热食用，配香醋泡嫩姜丝蘸食，解腻提鲜。
  烫面菠菜肉包
  20个 1小时
  相比发面，烫面包子在制作上更省时，无须考虑面团的蓬松问题，汤汁多，皮薄弹滑。
  ┃外皮原料
  面粉 400克
  沸水 180克
  冷水 60克
  ┃内馅原料
  菠菜 750克
  猪肉馅 300克
  水 3汤匙
  姜末 7克
  料酒 1汤匙
  生抽 2汤匙
  芝麻油 2汤匙
  植物油 2汤匙
  盐 2茶匙
  大葱 1根
  1
  猪肉馅中加1茶匙盐，少量多次加水，用筷子以同一方向将水搅入肉馅。再加姜末、料酒、生抽搅拌，使肉馅顺滑有黏性，加1汤匙芝麻油搅拌均匀备用。
  2
  面粉倒入盆内，边将沸水冲入边快速用筷子搅拌面粉，再加入凉水，揉合成均匀光滑的面团，盖保鲜膜，静置20分钟。
  3
  菠菜洗净，入沸水锅焯烫半分钟，捞出过凉水，沥干切碎。油锅烧热，放葱段煸香捞出丢弃，倒菠菜碎炒干，加1茶匙盐翻炒均匀，关火；加1汤匙芝麻油拌匀，放凉后加入肉馅中拌成馅料。
  4
  将面团取出，再揉光滑，搓成长条，切成每个约30克的小面剂，收圆压扁。
  5
  擀开成薄圆形面皮，填入馅料，左右交叉捏合成麦穗形。全部包好后，将生坯码入铺垫好的锅中，冷水上锅，大火烧开，上汽后蒸约12分钟即可。
  烫面苔菜包
  20个 1小时
  烫面苔菜包子皮薄，馅料丰富，口感也有韧劲，一口咬下去，满口生香。天冷的时候，感受自己亲手做的包子溢出的热气四处飘散，心里也暖暖的。
  ┃外皮原料
  面粉 400克
  沸水 180克
  冷水 60克
  ┃内馅原料
  苔菜 300克
  猪绞肉 200克
  水 5~6汤匙
  姜末 7克
  料酒 2汤匙
  生抽 2汤匙
  芝麻油 2汤匙
  盐 适量
  大葱 15克
  1
  将盐、姜末加入肉馅中，将水少量多次加入肉馅，用筷子以同一方向将水搅入肉馅。再加料酒、生抽搅拌，使肉质顺滑有黏性，加1汤匙芝麻油搅拌均匀。
  2
  面粉倒入盆内，边倒沸水边用筷子快速搅拌面粉，再加入冷水，揉合成均匀光滑的面团，加盖保鲜膜，静置20分钟。
  3
  苔菜洗净，入沸水锅焯烫半分钟，捞出过凉水，用力挤干水分，切碎加入肉馅中，加入切碎的大葱，拌匀后加入1汤匙芝麻油，拌匀成馅料。
  4
  将面团取出，揉光滑，搓成长条，切成约30克每个的小面剂，擀开成薄圆形面皮，填入馅料。
  5
  左右交叉捏合成麦穗形，全部包好后，将生坯码入铺垫好的锅中，冷水上锅，大火，上汽后蒸约12分钟即可。
  白芝麻酥饼
  6个 30分钟
  把面粉炒香，浇入滚烫的热油，就是一份香喷喷的熟油酥。熟油酥加入各式饼中，能增加面皮层次、激发香气。白芝麻酥饼内包浓芝麻油酥，表面铺有满满的白芝麻，浓郁的香酥在唇齿间绽放，美味过瘾。
  ┃饼皮原料
  面粉 300克
  沸水 125克
  冷水 100克
  猪油 25克
  盐 2克
  生白芝麻 50克
  ┃油酥原料
  面粉 150克
  植物油 80克
  盐 5克
  ┃其他
  植物油 适量
  1
  1小火将面粉炒至稍微变色，放凉后过筛备用。猪油加热至约160c，慢慢冲入熟面粉中，加盐搅拌均匀，放凉备用。
  2
  盐加入面粉中拌匀，将沸水以绕圈方式倒入面粉中，用筷子拨散面粉，接着倒入冷水、猪油，将全部材料混合成黏湿的面团。加盖保鲜膜，室温下静置30分钟。
  3
  面板和手上抹油（或撒适量干面粉防黏），将面团取出轻轻揉匀，分割成6等份，取一份面团压平，擀薄，均匀地抹上油酥。
  4
  将面皮沿一边卷起卷紧，两头收紧口，轻轻搓长，加盖保鲜膜松弛10分钟，松弛好的面卷再轻轻搓细长，并成螺旋状盘起，再盖上保鲜膜松弛10分钟。
  5
  将白芝麻倒在盘中，松弛好的面团一一放在白芝麻上，轻压紧。
  6
  平底锅烧热，倒入少许油抹匀，烧热，将有芝麻的一面向下放入饼坯，转小火，加盖锅盖。略上色时翻面，直至两面金黄，即可出锅。
  面食记
  1.油饼属于烫面制作，材料中的水量较多，面团非常黏湿，只需轻轻地搓揉面团至略成团即可。面团要充分静置醒发，成品才会松软可口。
  2.饼皮材料中的猪油也可用其他油代替，但成品口感会略降低。
  3.油酥制作时炒好的面粉一定要过筛再使用，以免面粉中有疙瘩影响口感。
  南瓜丝大饼
  4张 1小时30分钟
  南瓜切成细丝，加盐和芝麻油做成馅料，包入面皮后烙成香香的大饼。早上起来，配上一碗暖胃的白米粥，幸福大概就是这个样子吧。
  面食记
  1.南瓜选长条状的菜南瓜，圆形的不适合入馅。南瓜丝最好用擦板擦，这样南瓜丝比较均匀。
  2.醒面时间一定要够长，如果面团达不到要求就做不出薄皮大馅的效果。若没有揉面的机器，可以增加醒面的时间，让面团更好地吸收水分。
  3.擀面的时候一定记得撒干面粉防黏，每擀几下就提起面皮转个方向，以免粘到板上拿不下来。包馅收口的时候一定要收紧，以免影响后面的操作。如果不小心把面皮按破了，可以拿一小块面团压薄，刷一点水粘在破的地方补救。
  ┃外皮原料
  中筋面粉 300克
  水 195~200克
  盐 3克
  玉米油 10克
  ┃内馅原料
  菜南瓜 500克
  虾皮 20克
  粉丝 1把
  鸡蛋 2~3个
  植物油 适量
  葱花 15克
  盐 3茶匙
  料酒 1/2茶匙
  胡椒粉 微量
  芝麻油 适量
  ┃其他
  植物油 适量
  面粉 适量
  1
  将外皮材料加入到面包机（或厨师机）内桶，开启和面功能（厨师机用低速）搅打至面团光滑，能1拉出薄膜，有点黏手的状态。
  2
  保鲜盒和刮板上抹少许油防黏，用刮板将面团取出，放在保鲜盒里，盖上盖子醒面40分钟。
  3
  将菜南瓜用细擦板擦成细丝，放入盆中，撒1茶匙盐，翻拌均匀，静置。粉丝用开水泡软备用。
  4
  将鸡蛋打散，加入胡椒粉、料酒打散，加入葱花搅匀。
  5
  锅烧热倒油，倒入打散的鸡蛋液，用筷子炒散、盛出。锅中再加2汤匙油，加虾皮小火炸香，关火。
  6
  南瓜丝加盐后会出水，用力攥掉水分，在案板上随意切几刀，让南瓜丝不要太长，放入到一个大盆中。
  7
  将炸好的虾皮连油一起加入南瓜丝和炒好的鸡蛋碎中，泡软的粉丝切小段，也加入到南瓜馅中。将以上材料拌匀，加盐调匀，淋入芝麻油，拌匀成馅料。
  8
  案板上撒一层薄粉，用刮板将面团取出，均分成4份。取1份稍揉圆，用手压扁，底层和表层都撒少量干面粉防黏，用擀面杖擀开呈一个直径20厘米左右的薄面皮。
  9
  取120~140克的馅料，放在面皮上。从面皮一端开始像包包子一样把面皮扯起来，收紧口，将多余的面掐掉。
  10
  收口向下，轻轻按压使饼变薄，再翻面重复动作至面团直径约20厘米。
  11
  煎锅烧热，转中小火，放入擀好的饼，每一分半钟翻一次面。
  12
  翻面的时候动作要轻柔，中途用刷子将饼刷一层薄油。烙至饼两面有焦黄斑点即可。
  烙层饼
  2张 1小时
  和淋饼相比，烙饼的做法稍微复杂一点，需要将面粉和成面团，并用擀面杖擀出形状来。烙饼的味道非常诱人，尤其是刚出锅的烙饼，色泽金黄，香气怡人，咬上一口，能感受到浓厚的米香味道，让人吃得心满意足。
  ┃原料
  中筋面粉 300克
  水 195~200克
  盐 3克
  玉米油 10克
  1
  将原料表中所有材料加入到面包机（或厨师机）内桶，开1启和面功能（厨师机用低速）搅打至面团光滑，能拉出薄膜，有点黏手的状态。
  2
  保鲜盒和刮板上抹一点油防黏，用刮板将面团取出，放在保鲜盒里，盖上盖子醒面40分钟。案板上撒一层薄薄的干面粉，用刮板将面团取出。
  3
  将面团均分成两份，取一份稍团圆，用手压扁，底层和表层都要撒少量干面粉防黏，用擀面杖正反两面擀开呈一个边长30厘米左右的方形。
  4
  用刮板在面皮上轻轻按出九宫格的痕迹，按照画好的痕迹分别在靠近自己和最远端的2/3处切开，从最靠近身体的一端按照痕迹一块一块叠起来，这样就形成多层的面饼。
  5
  将面团稍按扁，将四角向内向下压，这样就形成一个圆饼。将圆饼压扁擀开至20厘米大小。
  6
  将煎锅烧热，转中小火，放入擀好的饼，每一分钟翻一次面，中途用刷子在饼身上刷薄薄的一层油（原料表外另备）。
  7
  烙至饼有些起鼓，饼身上有焦黄色的斑点时即可出锅。出锅后用厨房纸垫着拿起饼，在案板上磕打几下，再轻摔几下，反复动作，在饼的每个角度都磕几下，可让分层更明显。
  8
  用同样的方法做出第二张饼。食用时切块或卷菜。
  面食记
  1.擀面的时候一定要撒粉防黏，每擀几下就提起面皮转个方向，以免粘到案板上拿不下来。
  2.出锅时轻磕或摔一下饼的四边，这样能让饼的分层更明显，因为刚出锅的饼很热，建议用纸巾垫着操作。
  洋葱牛肉馅饼
  11个 1小时30分钟
  洋葱和牛肉是风味好搭档。与牛肉一起制成的肉馅鲜嫩多汁，外皮薄而香酥，再配上一碗小米粥，令人温暖又满足。
  面食记
  1.坯饼捏合得一定要紧，不要留开口，否则馅料的汤汁很容易流失。
  2.煎制的全过程都要小火加盖，以免饼皮过早焦黄而馅料尚未熟透；如果分成几次煎制，请每次煎制前将锅洗净再制作。
  3.外皮用料的水量请根据自家面粉的吸水量作适当调整，建议留15克左右的水做加减，不要一次性全部倒入。烙饼的面要做得湿软一些，不能过硬，但软得像稀泥一样，和不起来，也不利于后面的操作。水的温度以摸上去手感温温的但不烫手的程度为佳。
  4.肉馅里添加的盐及调味料可按口味适当调整，肉馅里的盐要一次加足，以能闻到咸香味为准，加洋葱粒后不再加盐。
  ┃外皮原料
  面粉 500克
  盐 1克
  温水 310克
  ┃内馅原料
  牛肉 250克
  盐 1茶匙
  花椒水 注释标题 将1茶匙花椒用热水泡10分钟成花椒水。 4汤匙
  生抽 3汤匙
  料酒 2汤匙
  蚝油 1汤匙
  姜末 7克
  紫皮洋葱 1个
  芝麻油 1茶匙
  植物油 2~3汤匙
  1
  面粉加盐拌匀，并将温水以绕圈方式倒入面粉中，迅速用筷子拨散面粉为面絮状。再用手将面揉成柔软的面团，加盖保鲜膜，室温下静置1小时。
  2
  将盐加入牛肉馅中拌匀，花椒水少量多次加入牛肉馅中，用筷子以同一方向将水搅入肉馅。再加入生抽、姜末、料酒、蚝油搅拌，使肉质顺滑有黏性。加芝麻油拌匀备用。
  3
  将洋葱切成小粒，炒锅加入2汤匙油，将洋葱粒加入煎炸至略变金黄色并有浓厚的香味时关火，晾凉后连油带洋葱粒一起加入到肉馅内，搅拌均匀备用。
  4
  将面团取出轻揉几下（无须过度用力揉），搓成长条，分割成11等份，取一份面团压平。
  5
  擀开成圆形面皮，包入馅料，像包包子一样，捏合一圈收口。
  6
  将收口处多余的小面疙瘩掐掉。
  7
  翻面，轻轻压平，全部包好后在室温下静置松弛10分钟。
  8
  平底锅（或电饼铛）烧热，淋入少许油（原料表外另备）抹匀，转小火，将肉饼生坯褶朝下放入锅内，加盖锅盖。
  9
  略上色时翻面，继续小火煎，慢慢地，肉饼会有少量水分流出，听到“滋滋”声后，再煎2~3分钟至两面金黄即可出锅。
  韭菜烙饼
  12 1小时40分钟
  旧时每到盛夏，外婆就喜欢煮上一锅绿豆粥，放凉了吃上一整天。滑溜溜的稀粥，再配上香喷喷的韭菜烙饼，既解渴又“熬饥”，吃得就是爽口舒服！这可谓是那时候过夏天消热解暑的饮食首选了。
  ┃外皮原料
  面粉 400克
  沸水 100克
  冷水 150克
  ┃内馅原料
  韭菜 400克
  豆腐 260克
  虾皮 25克
  鸡蛋 3个
  黑木耳 注释标题 将黑木耳泡发约1小时后洗净切碎备用。 10克
  粉丝 1把
  植物油 适量
  芝麻油 1茶匙
  盐 2~3茶匙
  1
  韭菜择洗干净，控水晾干。粉丝、黑木耳分别用冷水泡发。
  2
  准备面团：将沸水绕圈倒面粉中，用筷子拨散，倒冷水，混合成黏湿的面团，盖保鲜膜，静置1~2小时，中途用手翻折几次面团，让水分充分被吸收。
  3
  同时准备馅料：煎锅烧热加2汤匙油，将豆腐切大片，入锅煎至两面金黄，取出切成碎粒。
  4
  煎豆腐的锅内再加入2汤匙油，放入虾皮炸至金黄色盛出。
  5
  锅内再次加油，将鸡蛋打散，用筷子炒成碎粒（如果不够散可以放到案板上再次切碎）。
  6
  将韭菜切成碎粒，加黑木耳碎和粉丝碎及豆腐碎、虾皮、鸡蛋碎，全部放在大盆内，加入盐、芝麻油，拌匀成馅料。
  7
  案板上撒适量干面粉防黏，将面团取出，分成小面剂。
  8
  压扁，擀开成面皮，包入足量的馅料，像包包子捏住收口，可以把收口处多余的面揪掉。
  9
  收口朝下，放在室温下松弛5分钟，用手掌轻压成饼状。
  10
  煎锅（或电饼铛）烧热，刷一层油，将饼码入，一面煎至定型后翻面，两面煎至金黄即可出锅。
  面食记
  1.和面的时候也可全部用温水，这样更方便。水温不要特别烫手，至温热的程度即可。加水量要适当减少，以面粉的60%左右为佳。
  2.面团比较湿软，操作时案板上要先撒足量的干面粉防黏，无须过多揉面，如果想吃大点的饼，面剂就切大一点。
  3.调制馅料时要在开始包之前再加盐，加入盐拌好后要马上开始包，时间久了会出水，影响包馅操作。
  4.虾皮的含盐量不同，所以盐的用量按自家口味调整。