第105章 壹品酸汤鱼
作者:玫之瑰      更新:2021-04-05 00:42      字数:2208
  “这个,恐怕不行。”吴方圆苦笑着摇摇头,“虽然‘壹品’的每道菜都能称得上招牌,但提到‘朝上壹品’,所有人马上想到的就是‘壹品酸汤鱼’,这几乎是我们这里所有知道‘朝上壹品’的人公认的。”
  “这样么?”卓秋歌若有所思的点点头,“请恕我愚笨,我初来此地,并不知这‘壹品酸汤鱼’究竟是何美味?不知与那酸菜鱼是否同宗?”
  “不一样,完全不一样,”丹丹当即摇头否认,“我们这里的酸汤鱼都是现点现杀,很新鲜,再加上我们特制的酸汤,和上好筒子骨熬制的高汤,闻起来香味特别浓,吃起来酸辣鲜美、开胃爽口……”
  “卓先生还没吃过我们的酸汤鱼吧?”吴方圆打断丹丹的话,“不如我现在去做一道给你尝尝。”
  “如此说来,那就有劳吴老先生了。”卓秋歌没有推辞,顿了顿又说,“不知我可否去厨房看看吴老先生是如何做这‘壹品酸汤鱼’的。”
  “当然可以。”吴方圆忽而开口问道,“卓先生对做菜也有兴趣吗?”
  “不错,确实有些兴趣。”卓秋歌回答。
  当下,卓秋歌让丹丹回去看着左斌,自己则是跟着吴方圆进了厨房。一进厨房,吴方圆立即端出一小盘东西摆在卓秋歌面前。
  “卓先生,你先吃吃这个凉拌折耳根,在我们这里也是很受欢迎的。”
  折耳根对于卓秋歌来说并不陌生,在草药里它叫鱼腥草,不光可以入药,茎叶和根部还都可食用。食用会选取肥嫩的根部和嫩叶,吃起来口感脆嫩,带有一种独特的腥味,而这种腥味有些人很喜欢,但也有些人却接受不了。而卓秋歌,恰恰就是那群接受不了的人中的一员。
  眼前这盘白绿相间的凉拌折耳根闻起来似是处理的还算不错,腥味很淡,应该是用加过醋的水焯煮过。事实上焯水和醋都有很好的去腥效果,因而这盘凉拌折耳根闻起来腥味很淡。卓秋歌尝试夹起几根送入口中,辛辣刺激、气味浓厚的蒜香,再次掩盖住部分腥味,使得入口的折耳根只感觉脆嫩爽口,却忘记了它该有的腥味,细细咀嚼起来,更是越嚼越香。卓秋歌不由得对吴方圆刮目相看。
  吴方圆捞出一条草鱼打晕,一边跟卓秋歌讲述酸汤鱼的来历,一边麻利的刮掉鱼鳞,扣出鱼腮,取出内脏,并清洗干净放在砧板上,整个过程不足两分钟,且如行云流水般流畅自然。
  “做酸汤鱼第一步的关键是处理鱼,首先要把头切下来,以免影响整体口感。”
  吴方圆说着按住鱼头,拉起鱼鳍,一边一刀,很轻松的就取下整个鱼头,跟着拿起一块干净的毛巾,按住鱼身,从鱼的脊背开刀,即完整的去掉整条鱼骨,取下两片鱼肉,再轻轻一片,即去掉鱼刺。处理好的鱼肉则切小块加入盐、糖、胡椒、料酒、蛋清、湿淀粉,放入盘中腌制待用。
  “鱼皮是特地留下来的,能增强口感,有时候有客人会要求把鱼皮拿下来,单独吃起来会觉得更美味。”
  吴方圆一边说着洗洗手,捧出一捧小小个、红艳艳的像是西红柿一样的东西。为什么说是像西红柿呢?因为它的外观确实跟西红柿并无两样,但眼力异于常人的卓秋歌却敏锐地发现它除了个头更小外,形状还不如西红柿规整,而且颜色更浓。
  “这是野生毛辣角,哦,你们叫西红柿,野生西红柿,因为是野生的,所以个头比较小,红色比较浓,但是很香,而且无论是酸味还是甜味都比家养的西红柿更浓,用来做酸汤鱼最好不过。”
  吴方圆一边说着一边把野生西红柿清洗干净,并把其他配菜一一准备好,跟着就起锅烧油,依次放入姜片、蒜瓣和葱段,略微煸炒后,放入辣椒爆香,跟着就加入野生西红柿煸炒起来。顿时,整个厨房都飘散着一股浓浓的鲜酸香味。
  卓秋歌不由得深吸一口,对这道“壹品酸汤鱼”愈发期待起来。
  吴方圆再次煸炒一会儿,当野生西红柿被炒出汤汁后,加入豆芽和盐继续煸炒几下,跟着就加入高汤,和一种红艳艳的东西。
  “这个就是我们店里自制的酸汤。”吴方圆把酸汤凑向卓秋歌让他仔细看看,“我们这里的酸汤种类有很多,咸的、辣的、鲜的、涩的,各种各样,应有尽有,细分下来有几十种之多,我现在用的这个是用毛辣角制成的红酸。
  “毛辣角酸是用野生毛辣角加上仔姜、大蒜、辣椒、糯米粉、白酒和盐,发酵而成的,酸味醇厚,色淡红而清香,最适合用来做‘壹品酸汤鱼’。”
  说到这里吴方圆突然停了下来,眉头一缩,眼中露出一丝酸楚。
  锅里高汤煮沸了,吴方圆把主料鱼块加了进去,再次煮沸后调入盐、鸡粉和胡椒粉,并调小了火。五分钟后,吴方圆加入几块豆腐进去,并再次闷煮。两分钟后,随着吴方圆一声出锅,热气腾腾的酸汤鱼被装进一只大海碗中,几片香菜撒下后,一股浓浓的酸爽味道立即四散开来。
  “卓先生,可以品尝了。”吴方圆把一把勺子递到卓秋歌眼前。
  卓秋歌接过勺子却并没有立即吃,而是照例先观察一番。红艳艳的汤里露出一块块白花花的鱼肉,期间还散落着绿油油的香菜,整体看起来红中带白,白中飘绿,甚是好看。
  吃前先喝口汤,这是卓秋歌不知何时养成的习惯,因而他拿起勺子舀起一勺汤,缓缓送入口中,顿时,一股酸鲜可口,辣劲十足的味道在口腔中漫延开来,卓秋歌直觉得眼前一亮。
  “美味,实在美味。”卓秋歌抬头看向吴方圆,不由得连声称赞。
  吴方圆笑而不语,转身拿起其他东西调制起来,而卓秋歌则全身心的投入到眼前的酸汤鱼中。
  喝完汤自然是要吃肉的,卓秋歌夹起一块鱼肉送入口中。鱼肉表皮依旧是酸辣爽口的味道,口感鲜香,酸辣适宜,鱼肉处理的很好,肉质嫩滑,入口即化,感觉不到一丝鱼的腥味,亦没有半根鱼刺,酸酸辣辣的味道大大的刺激着味蕾,激发着食欲,卓秋歌只觉得现在胃口大开,恐怕是吃下一头牛都不是问题。
  吴方圆陆续又送来其他几盘菜,卓秋歌一道一道的品尝着,忽然,他有了一个大胆的主意。